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Imbianchite, asciugate e tagliate a fette le melanzane, passatele all'uovo sbattuto e al pane grattato, poi così preparate, mettetele in una tortiera con burro chiarificato, e fatele friggere, servendole quindi con sopra il sugo di un limone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Imbianchite, asciugate e tagliate a fette le melanzane, passatele all'uovo sbattuto e al pane grattato, poi così preparate, mettetele in una tortiera

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Pagina 115

Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto che l'uovo sale a galla d'acqua, questa è salata abbastanza per conservare i legumi.

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Per conoscere se l'acqua sia salata a giusta dose per l'uso suddetto, si mette in fondo al vaso in cui preparasi la salamoia un uovo fresco; tosto

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Pagina 12

Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio; uniscivi quindi sbattendole bene insieme con una mezza libbra di zucchero, sedici rossi d'uovo, la scorza grattugiata di un cedro, due oncie di burro liquefatto, una mezza libbra di fior di farina, e finalmente il bianco di otto uova sbattuto alla neve. Ben unita questa pasta ne riempirai alcuni piccoli stampini e cuocerai al forno per mezz'ora a fuoco non troppo forte.

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Pesta una libbra di mandorle dolci già bene pelate, con un poco di bianco d'uovo perchè facciano olio; uniscivi quindi sbattendole bene insieme con

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Pagina 150

Con quattro once di fior di farina, quattro rossi d'uovo e due oncie di zucchero, formerai una pasta ben morbida, cui aggiungerai quattro chiari d'uovo sbattuti alla neve, ed un poco di cannella. A questa pasta darai la forma di una crostata o flan, con un piccolo bordo in giro dell'altezza di un dito, e la porrai a cuocere nel forno. Intanto sbatti una tazza di cioccolata assai densa, e levata per un momento la crostata dal forno versagli sopra la cioccolata, facendo che si stenda in uno strato ben eguale, poi riponi la focaccia subito nel forno, onde termini di cuocere a calore mediocre.

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Con quattro once di fior di farina, quattro rossi d'uovo e due oncie di zucchero, formerai una pasta ben morbida, cui aggiungerai quattro chiari d

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Pagina 152

Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con mestolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta.

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Prendete brodo freddo possibilmente consumato, sbattetevi dentro due rossi d'uovo, unitevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il

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Pagina 180

Pestate assieme prezzemolo, cipolla, cedro confettato e cannella, aggiungetevi un poco di aceto, fate cuocere il tutto a fuoco lento, e stringetela poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

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poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza.

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Pagina 181

Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà indovinare qual volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.

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volatile abbia prodotto latte uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo.

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Pagina 199

Prendete una buona pollastra che sia tenera, infarcitela col suo fegato mischiato con un poco di burro, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio d'aglio tritati, sale, pepe, due rossi d'uovo, e fatela cuocere allo spiedo; quando sia cotta, bagnatela al disopra con un poco di burro caldo nel quale vi avrete stemperato un rosso d'uovo, ed impanatela con pane grattugiato, facendole poi prendere di nuovo un bel colore dorato al fuoco, levandola quindi dallo spiedo e servendola in tavola con una salsa che comporrete mettendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, burro della metà di un uovo maneggiato con un buon pizzico di farina, sale, pepe, noce moscata raschiata, e facendole condensare al fuoco.

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tritati, sale, pepe, due rossi d'uovo, e fatela cuocere allo spiedo; quando sia cotta, bagnatela al disopra con un poco di burro caldo nel quale vi

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Pagina 214

Si procede in tutto come sopra, soltanto variandone il ripieno che si comporrà con butirro, polpe di rane e di pesce persico disfatte, uovo, formaggio trito, drogheria e sale a proporzione.

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Si procede in tutto come sopra, soltanto variandone il ripieno che si comporrà con butirro, polpe di rane e di pesce persico disfatte, uovo

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Pagina 22

Si preparano le fette di pane come le precedenti, e ci si mette sopra una poltiglia formata con un rognone di vitello cotto allo spiedo che triturerete con altrettanto grasso, prezzemolo, cipolla, condirete di sale e pepe, ed unirete con quattro rossi d'uovo ed i loro bianchi montati alla fiocca. Porrete poi questa poltiglia sulle fette arrostite, unitela al disopra con un coltello bagnato nell'uovo sbattuto; poi impanatele con pane grattuggiato, e fatele cuocere in una tortiera nel forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Potete servirle con una salsa bianca alle acciughe e capperi, che si compone mettendo in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo che mischierete con un pizzico di farina, un'acciuga tritata, cipolla intiera, capperi intieri, sale e pepe. Allungherete la salsa con un bicchiere di brodo, la farete rappigliare al fuoco, e la servirete, levandone la cipolla.

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triturerete con altrettanto grasso, prezzemolo, cipolla, condirete di sale e pepe, ed unirete con quattro rossi d'uovo ed i loro bianchi montati alla fiocca

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Pagina 220

Rotti i maccheroni alla lunghezza di un dito fateli cuocere nel latte colla vaniglia per un'ora. Aggiungetevi allora gli altri ingredienti, in ultimo però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.

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però i rossi d'uovo ed i bianchi alla neve.

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Pagina 240

Preparate un flan di questo modo: Mettete in una catinella 6 gialli d'uovo più un uovo intiero, un quinto di buon latte, una piccola tazza di consommé e un poco di sale e di noce moscata; sbattete il tutto, poi passate alla stamina o filtrate con una salvietta pulita, versate in uno stampo imburrato, e fate cuocere a bagno-maria. Lasciate quindi raffreddare, levate il flan dallo stampo, e col tagliapaste tagliatene fuori dei pezzettini tondi della grossezza e della dimensione di tanti napoleoni d'oro cui devono assomigliare.

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Preparate un flan di questo modo: Mettete in una catinella 6 gialli d'uovo più un uovo intiero, un quinto di buon latte, una piccola tazza di

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Pagina 263

Finalmente pezzo per pezzo si impani coll'uovo sbattuto, e si faccia friggere al butirro cotto, contornandola di prezzemolo e foglie di sedano fritte.

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Finalmente pezzo per pezzo si impani coll'uovo sbattuto, e si faccia friggere al butirro cotto, contornandola di prezzemolo e foglie di sedano fritte.

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Pagina 27

Aperti nel mezzo dei pomodori maturi, e levatine i semi, e tutta l'acqua che contengono, si triti del fegato se da grasso, oppure se da magro del laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, il che tutto bene mescolato, ed unito servirà a riempire quei pomidoro che si involgeranno quindi nel rosso d'uovo, e nel pane grattugiato, friggendolo bene al burro a modo di croccanti.

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laccetto di pesce, assai finamente, unendovi prezzemolo, timo, basilico, un poco d'aglio, formaggio trito, un rosso d'uovo, e per ultimo un poco di

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Pagina 27

Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed un pizzico di pepe.

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Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed

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Pagina 275

Aggiungete quindi dei rossi d'uovo e passate nello staccio di crino e quindi in quello di seta.

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Aggiungete quindi dei rossi d'uovo e passate nello staccio di crino e quindi in quello di seta.

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Pagina 283

Dopo quest'operazione immergetele una alla volta in una salsa di latte con rossi d'uovo, detta alla Villeroy, poi fatele freddare per infarinarle, passarle all'uovo e friggerle come di consueto.

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Dopo quest'operazione immergetele una alla volta in una salsa di latte con rossi d'uovo, detta alla Villeroy, poi fatele freddare per infarinarle

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Pagina 287

Aggiungete un pizzico di pepe, un po' di noce moscata e un pizzico di formaggio grattato. Fate raffreddare il composto a metà agitandolo sempre ed aggiungetegli, uno per volta, 7 rossi di uovo.

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aggiungetegli, uno per volta, 7 rossi di uovo.

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Pagina 288

Mettete man mano le rissole sopra uno staccio grande spolverizzato di farina ed al momento di servire friggetele nello strutto ben caldo dopo di averle immerse nell'uovo sbattuto.

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averle immerse nell'uovo sbattuto.

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Pagina 289

107 — Frittura di chiara d'uovo

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107 — Frittura di chiara d'uovo

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Pagina 29

Si formino quindi con esso tante piccole pere, attaccandogli per gambo dei ramicelli di finocchio; si sbattano poi dei chiari d'uovo ed involgendovi le pere e poscia nella semolina, si pongano a friggere, e si rechino in tavola contornati di prezzemolo pure fritto.

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Si formino quindi con esso tante piccole pere, attaccandogli per gambo dei ramicelli di finocchio; si sbattano poi dei chiari d'uovo ed involgendovi

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Pagina 29

118. — Frittura di chiara d'uovo in altro modo.

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118. — Frittura di chiara d'uovo in altro modo.

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Pagina 30

Con le code sbucciate dei gamberi, e mediante un po' d'albume d'uovo, formerete una specie di rosone simetrico sulla stessa farcia.

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Con le code sbucciate dei gamberi, e mediante un po' d'albume d'uovo, formerete una specie di rosone simetrico sulla stessa farcia.

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Pagina 302

Fatta la polenta gialla non troppo dura, e versata sulla tavola, si tagli con refe a fette grosse poco più della costa di un coltello, e queste poi si tagliano a liste larghe circa tre dita e poi tagliate ancora per traverso a quadretti; ovvero si taglino rotonde a piacimento. Ciò fatto, si indorerà con uovo sbattuto ogni fetta all'intorno mediante la piuma di una penna, e vi si metterà sopra una fettina sottile e più piccola di formaggio dolce, e si coprirà con altra fetta sottile di polenta egualmente preparata coll'uovo, che si comprimerà perchè si attacchi a quella disotto, ed involtate le fette così preparate coll'uovo e pane grattato, si facciano friggere al burro.

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indorerà con uovo sbattuto ogni fetta all'intorno mediante la piuma di una penna, e vi si metterà sopra una fettina sottile e più piccola di formaggio dolce

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Pagina 31

Per fare la copertura del pasticcio, comporrete una pasta colle seguinte proporzioni, 250 grammi di farina, 100 grammi di burro, un uovo, sale ed acqua tanto che basti a formare una pasta alquanto soda.

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Per fare la copertura del pasticcio, comporrete una pasta colle seguinte proporzioni, 250 grammi di farina, 100 grammi di burro, un uovo, sale ed

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Pagina 310

Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.

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Qualche momento prima di servirlo avrete cura di panarlo passandolo all'uovo ed al pane grattato.

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Pagina 332

Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.

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d'uovo e poco vino Madera.

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Pagina 346

Intonacate i broccoli con questo composto, foggiandoli a guisa di pere, passateli al pane grattuggiato e all'uovo e friggeteli come si fa con le croquettes.

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Intonacate i broccoli con questo composto, foggiandoli a guisa di pere, passateli al pane grattuggiato e all'uovo e friggeteli come si fa con le

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Pagina 357

Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiungete quattro o cinque rossi d'uovo e poi passatela nello staccio.

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Rimettete l'uno e l'altro nel mortaio, aggiungete quattro o cinque rossi d'uovo e poi passatela nello staccio.

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Pagina 359

Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è pronto di cottura servitelo in tavola immediatamente.

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Venti minuti prima di servire, mischiate nel composto dieci chiare d'uovo montate, versate il souffle in un stampo, mettetelo al forno ed allorchè è

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Pagina 359

Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella.

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Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed

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Pagina 359

Fate nel modo che abbiamo spiegato nell'articolo precedente, formando il ripieno con carne di pollo cotta, midollo di manzo, mollica di pane inzuppato nel latte, cervello di bue o vitello, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d'uovo, il tutto ben pesto, rimestato e passato allo staccio.

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inzuppato nel latte, cervello di bue o vitello, formaggio grattugiato e qualche tuorlo d'uovo, il tutto ben pesto, rimestato e passato allo staccio.

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Pagina 359

Prendete uno di quegli stampi detti a Marlotte, o in mancanza una casseruola, ungetelo abbondantemente di strutto, poi impanatelo, quindi passategli dentro dell'uovo sbattuto, e poi nuovamente del pane, tanto da formargli una crosta di discreto spessore.

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dentro dell'uovo sbattuto, e poi nuovamente del pane, tanto da formargli una crosta di discreto spessore.

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Pagina 360

Numerose sono le varietà di paste per minestre; lunghe, piene, forate, nastri, tagliate fine, ordinarie, all'uovo, al zafferano, ecc.

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Numerose sono le varietà di paste per minestre; lunghe, piene, forate, nastri, tagliate fine, ordinarie, all'uovo, al zafferano, ecc.

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Pagina 366

Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio grattato.

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Lavorate bene il composto con il mestolo, ed aggiungetegli quattro o cinque rossi d'uovo, un pizzico di pepe bianco ed una manata di formaggio

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Pagina 368

Venticinque minuti prima di servire sbattete alla fiocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di legumiera e lo farete cuocere in forno moderato per 18 o 20 minuti.

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Venticinque minuti prima di servire sbattete alla fiocca tre chiare d'uovo, amalgamatele con garbo al composto, il quale poi verserete in un'anima di

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Pagina 368

Apparecchiate i pomidoro nel modo suesposto, e quindi riempiteli con buon riso cotto, misto ad alcuni tartufi bianchi intrisi di pomidoro, e legato con qualche tuorlo d'uovo.

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con qualche tuorlo d'uovo.

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Pagina 375

Approntati i zucchettini nel modo anzidetto e lasciati raffreddare, si potranno passare all'uovo e al pane; indi fritti, li servirete con salsa piccante corretta con salsa di pomidoro a parte.

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Approntati i zucchettini nel modo anzidetto e lasciati raffreddare, si potranno passare all'uovo e al pane; indi fritti, li servirete con salsa

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Pagina 376

Dopo sventrata, riempitela con una farcia composta di pane imbevuto nel latte e ben spremuto, altrettanto grasso di arnione trito, prezzemolo e qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.

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qualche pellicola di limone ben trita, fina, sale, pepe, noce moscata, qualche uovo ed un po' di formaggio grattato.

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Pagina 387

Operate come sopra, colla sola differenza che vi aggiungerete un cucchiaio di cipolline trite e imbianchite, un cucchiaio di prezzemolo trito ed una soluzione di qualche tuorlo d'uovo con buffo fresco.

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soluzione di qualche tuorlo d'uovo con buffo fresco.

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Pagina 391

Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

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Dopo aver fatto ciò ritirate dal fuoco la casseruola, legate il tutto con qualche giallo d'uovo, empite i funghi.

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Pagina 398

Fate cuocere per qualche minuto e ritirandolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un paio di tuorli montati.

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Fate cuocere per qualche minuto e ritirandolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un

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Pagina 398

602. — Uovo mollets.

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602. — Uovo mollets.

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Pagina 400

Allestite dodici cassettine di pane raffermo, capaci di contenere un uovo, friggetele di bel colore con burro depurato, levate quattro tuorli d'uovi con due bicchieri di panna calda e cospargete le crostatine; mettete un po' d'erbe fine in ognuna di esse e di poi un uovo fresco; cuocetele un istante nel forno mettendole su d'una foglia, ritirandole cioè non appena saranno bianche al disopra; spolverizzatele di sale, cospargetele leggermente con sugo condensato e servitele al momento con salvietta sul piatto.

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Allestite dodici cassettine di pane raffermo, capaci di contenere un uovo, friggetele di bel colore con burro depurato, levate quattro tuorli d'uovi

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Pagina 400

Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al

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Pagina 403

Grammi 500 di farina bianca; " 250 di zucchero in polvere; " 250 di burro; N. 3 uova, un po' di buccia di limone raschiata, un pizzico di sale, zucchero il burro impastato quindi l'uovo il limone ed il sale.

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, zucchero il burro impastato quindi l'uovo il limone ed il sale.

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Pagina 410

Pestate 150 g. di zucchero con 100 g. di noci ed un uovo intiero, passate al setaccio. Ponete in un recipiente, lavorando bene il composto con 5 tuorli d'uovo, unendo in seguito 100 gr. fecola patate e 5 albumi d'uova montati alla fiocca ben fermi, cuocete quest'apparecchio in stampi detti a manqué o in circoli a flano, quando questi apparecchi sono cotti, innaffiate con latte inzuccherato, profumato alla vaniglia guernite ciascun pezzo con panna montata e profumata alla vaniglia, nella quale avrete misto ad essa 100 grammi di noci mondati e peste con un po' di panna e passate al setaccio.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Pestate 150 g. di zucchero con 100 g. di noci ed un uovo intiero, passate al setaccio. Ponete in un recipiente, lavorando bene il composto con 5

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Ingredienti: zucchero fino grammi 150 cipria di riso e fecola „ 150 Ingredienti: burro „ 150 uovi N. 3 tuorti d'uovo „ 5 profumo di vainiglia.

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Ingredienti: zucchero fino grammi 150 cipria di riso e fecola „ 150 Ingredienti: burro „ 150 uovi N. 3 tuorti d'uovo „ 5 profumo di vainiglia.

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Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.

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Dopo, toglietelo dal fuoco e incorporateci un pezzo di burro, quattro rossi d'uovi, un uovo intiero ed un po' di scorza d'arancio grattugiata.

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Fatta che avrete la pasta sfogliata, la taglierete in tanti pezzi con una piccola stampa, su ognuno dei quali porrete una quantità del suddetto ripieno, li dorerete attorno con uovo sbattuto, e li coprirete con un pezzo dell'istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e li metterete in forno: quando avranno preso un bel colore, e saranno bene asciugati, serviteli in tavola caldi.

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ripieno, li dorerete attorno con uovo sbattuto, e li coprirete con un pezzo dell'istessa pasta, dorando coll'uovo anche il disopra di tali pasticcetti, e

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